Kaffee

Wie auf der Startseite schon beschrieben, ist das A und O eines guten, verträglichen Kaffees sein Ursprung: Die Pflanze, die Verarbeitung der Kaffeebohnen, die Herkunftsregion und die Art der Zubereitung. Wer im Supermarkt das Angebot zu 2,95 Euro kauft und sich dann wundert, wieso der Kaffee nach nichts schmeckt, hat eines übersehen: Qualität hat seinen Preis.

Nur ausgewählte Bohnen, ein bestimmtes Röstverfahren und saubere Verarbeitung garantieren Ihnen den vollen Umfang des Kaffee Aromas.

Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze stammt aus der Familie Rötegewächse (Rubiaceae), zu der über 6000 Arten gehören und den botanischen Namen Coffea trägt. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind heute die Arten Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora) die sich mit 61 Prozent zu 39 Prozent auf die Weltproduktion verteilen.

Die Arten Coffea liberica und Coffea excelsea sind zwei weiter Arten, die mit den beiden bekannten Arten vergleichbar sind, aber kaum eine Bedeutung für die weltweite Produktion haben.

Nur in bestimmten Gegenden der Welt wächst die Kaffeepflanze und durch intensive Pflege kann der Kaffeebaum erst Früchte tragen.

Die bis zu vier Meter hohen Pflanzen werden auf kleinen und großen Anbauflächen, sowie großflächigen Plantagen angebaut. Die stauchartige Form bekommen Sie durch das permanente zurechtschneiden.

Die länglichen Wurzeln reichen bis zu 2,5 Meter in den Boden. Die immergrüne ovalen Blätter wirken bei genauer Betrachtung etwas ledrig und in dunklem Grün. Dagegen ist die Unterseite heller. Die Blätter hängen an langen Zweigen und sind bis zu 15 cm lang.

Arabica

Diese Kaffeesorte hat den größten Anteil an der Weltproduktion. Sie ist wegen ihres Aromas beliebt und begehrt. Mit ihrem breitem Geschmacksspektrum von süß über säuerlich bis würzig, teils auch fruchtig gilt Arabica bei vielen Kaffeetrinker für die hochwertigere Sorte. Diese Sorte enthält weniger Koffein als die Robusta und ist ölhaltiger.

Robusta

Die Kaffeepflanzen dieser Sorte sind widerstandsfähiger und reifen schneller. Im Unterschied zur Arabica haben die Kaffeebohnen einen höheren Koffeingehalt. Heute wird Robusta für Mischungen verwendet, sogenannte "Blends", um Kaffees mit kräftigen Geschmack zu erreichen.

Darüber hinaus gibt es in Afrika und Asien noch andere landestypische Arten und Unterarten der Kaffeepflanze, die jedoch nur einen sehr geringen Anteil an der Weltmarktproduktion haben.Verschiedene Geschmacksrichtungen und -abstufungen werden durch Kaffeemischungen erreicht.

Katzenkaffee

Eine Besonderheit ist der  Katzenkaffee. Die Kaffeesorten „Kopi Luwak“ aus Indonesien und „Kaffee Alamid“ von den Philippinen gehören zur Kategorie Katzenkaffee.

Das sind ganz besondere Sorten, die von den dort beheimateten Schleichkatzenarten „produziert“ werden.

Diese Tiere sind nachtaktiv und fressen bei der Nahrungssuche unter anderem die Kaffee-Kirschen in den Kaffee-Plantagen. Verdaut wird nur das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen, die darin enthaltenen Kaffeebohnen werden wieder ausgeschieden. Sie werden jedoch beim Durchlaufen des Verdauungstracktes der Tiere durch Enzyme verändert. Dadurch entsteht der einzigartige Geschmack des Kaffees. Die ausgeschiedenen Kaffeebohnen werden eingesammelt, gereinigt, getrocknet und geröstet.

Der fertige Katzenkaffee ist die teuerste Kaffeesorte der Welt. Er kostet, je nach Sorte, mehrere hundert bis über tausend Euro je Kilogramm.

Der Kaffeeanbau

Nur am sogenannten "Kaffeegürtel", den Ländern rund um den Äquator, kann der Kaffee unter den richtigen klimatischen Bedingungen angebaut werden. Für das Heranwachsen der Kaffeepflanze ist ein ruhiges Klima ohne starke Temperaturschwankungen, mit viel Niederschlag und Schutz von Wind und Sonne nötig.

Normalerweise wächst Arabica zwischen 600 und 2000 Metern. Bei Höhenlagen über 1000 Metern spricht man von "Hochlandkaffee", den viele Kaffeetrinker als hochwertiger ansehen. Wie schon beschrieben sind starke Temperaturschwankungen schädlich für die Pflanze. Bei 18 bis 25 Grad sind die Vorraussetzungen optimal.

Robusta verträgt höhere Temperaturen bis 26 Grad sehr gut, reagiert aber auf deutlich wärmeres Klima mit geringer Luftfeuchte sehr empfindlich. Dafür wächst die Pflanze auch in geringern Höhen bis 900 Meter.

Regen und Luftfeuchte sind ein extenzielles Kriterium beim Kaffeeanbau. Nur bei richtiger Menge und Verteilung können die Pflanzen optimal wachsen. Beide Sorten reagieren unterschiedlich auf die Klimatischen bedingungen. Wärend Robusta in Regionen mit viel Regen gut gedeiht, reagiert Arabica negativ auf feuchtwarmes Klima.

Es werden nach wenigen Wochen Setzlinge aus dem Saatgut herrangezogen. Diese werden nach Monaten intensiver Pfelge auf Plantagen eingepflanzt und der Boden regelmäßig bearbeitet.

Der regelmäßige Beschnitt lässt die Pflanzen in einer Höhe von 2 Meter stehen und bringt nach 3 bis 4 Jahren die erste Ente. Mit 6 bis 8 Jahren beginnt die ertragreichste Erntezeit, bis die Pflanze mit rund 20 Jahren durch einen neue ersetzt wird.

Die Kaffeebohne

Bis aus der Blüte der Kaffeepflanze die Frucht, auch Kaffeekirsche genannt, heranwächst vergehen ungefähr 10 Monate. Genauer gesagt sind es bei Arabica-Pflanzen sieben bis neun Monate und bei Robusta neun bis elf Monate.

Die Farbe der Frucht wandelt sich dabei von Grün zu Gelb bis hin zu Rot. Überreife Früchte färben sich schwarz.

Wärend die Arabica nicht von Fremdbestäubung abhängig ist, sind die andere Sorten auf die Bestäubung durch Wind und Insekten angewiesen.

Die "Pulpe" ist das weißgelbliche Fruchtfleisch, was in der reifen Frucht eingeschlossen ist und in sich zwei Samen trägt. Diese Samen kennen wir als Kaffeebohnen. Wenn die Bohne frisch ist hat sie eine gelblich grauen, grünlich grauen oder blaugraue Färbung.

Wenn eine Kaffekirsche im Zuge der Reifung nur eine ganz runde Bohne ausbildet, spricht man von einer „Perlbohne”. Wachsen zwei Bohnen in der Mitte zusammen, nennt man diese „Elefantenbohne”.

 

Die Kaffeeernte

Da nicht alle Früchte zur gleichen Zeit reif sind erstreckt sich die Erntezeit über zehn bis zwölf Wochen. Je nach Anbauregion kann ein bis zweimal im Jahr geerntet werden. In Ländern nördlich des Äquators wird zwischen September bis Dezember, südlich des Äquators von April bis Mai die Ernte eingebracht.

Die Kaffeeernte wird auf drei verschiedene Arten eingeholt.

Bei der "Hand-Pflückung" werden alle acht bis zehn Tage alle reifen Kaffeekirschen von Hand gepfückt. Diese Methode wird bei hochwertigen Arabica-Pflanzen genutzt um eine hohe Qualität zu erziehlen. Es müssen 2,5 Kilo Kirschen geerntet werden um 500 Gramm Kaffeebohnen zuerhalten.

Die zweite Methode, die sogenannte "Strip-Pflückung", oft bei Robusta und Arabica aus Brasilien und Äthopien genuzt, werden Tücher unter den Pflanzen ausgebreitet. Danach werden alle Früchte, unabhängig vom Reifegrad, von den Zweigen abgestreift und fallen auf den Boden.

Dann gibts es noch die "Maschinen-Pflückung" die auf großen Kaffeeplantagen zum Einsatz kommt. Wie der Name schon verrät, fahren Maschinen die Kaffeebäume ab und "kämmen" diese, so das die Kaffeekirschen aufgefangen werden können.

Bei den zwei letzten Arten der Ernte müssen die Kaffeekirschen gereinigt werden bevor diese weiterverarbeitet werden können.

Die Kaffeeaufbereitung

Die frisch geernteten Früchte sind nicht lange haltbar, warum die Aufbereitung kurz nach der Ernte passiert. Alle Fruchtbestandteil bis auf die Bohnen und der großteil des Wassers werden entfernt. Somit bleibt nur noch die trockene Rohkaffeebohne für die weiterverarbeitung zurück.

Auch hier gibt es wieder drei Arten der Aufbereitung.

Bei der "Trockenen Aufbereitung" werden die Früchte auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet und in der Sonne getrocknet bis sich die Bohnen einfach rausschälen lassen. Es dauert drei bis fünf Wochen bis der gewünschte Restfeuchtegrad ereicht wird, da eine frisch geerntete Kaffeekirsche aus bis zu 60% Wasser besteht. Wenn die in der Frucht enhaltenen Bohnen beim schütteln "rappeln" ist der richtige Trockungsgrad erreicht. Die Sorten "Robusta" und "Brasilien Natural" werden meist trocken aufbereitet.

Die "Nasse Aufbereitung" der Kaffeekirschen wird in speziellen Maschinen, dem "Pulper", erledigt. Dabei werden die Fruchtbestandteile größtenteils entfernt und nach einer zweiten Reinigung bleibt die Bohne übrig. Bis zu 36 Stunden gären die Kirschen in Wasserbecken (Fermentation) bevor die Endreinigung beginnt. Als letzter Schritt folgt die maschinelle Trocknung mit Heißluft, was etwa 15 Tage dauert. Einige Arabica-Kaffees werden nass aufbereitet, im Handel bekannt unter den Namen "Milds" bzw. je nach Herkunftslang "Columbian Milds" oder "Other Milds".

Seltener genutzt wird die "halbtrockene Aufbereitung", bei der das Fruchtfleisch maschinell entfernt wird und die Bohnen ohne einen Gärungsprozess mit Fruchtfleischresten getrocknet werden. Teilweise werden die Kaffeebohnen vor der Trocknung noch abgewaschen.

 

Die Weiterverarbeitung

Da, je nach Aufbereitungsprozess, das "Pergamenthäutchen" noch die Bohne umschließt, muss diese noch geschält werden. Danach folgt eine weitere Reinigung und die Bohnen werden sortiert, klassifiziert und verpackt.

Der Schälvorgang wird maschinell mit einer sogenannten "Dry Mill" oder einer "Trocken Beneficio" durchgeführt, welche zusätzlich alle Restbestände von "Pergamenthäutchen", Fleischresten und anderen verbliebenen Fruchtbestandteilen entfernt.

Kaffeebohnen werden vor dem Transport in Klassen eingeordnet und sortiert. Die Größe, Farbe und Dichte der Kaffeebohen sind hier die Kriterien. Das wird entweder per Hand oder maschinell durchgeführt.

Der letzte Schritt ist das Abfüllen der Rohkaffeebohnen in Säcke oder direkt als Schüttgut in Container um sie zu in die Welt zu transportieren.